Una tendencia particular generó un intenso debate en redes sociales: la búsqueda de leche cruda, es decir, sin pasteurizar ni procesar, para consumo directo. Lo que para algunos despierta añoranza por tiempos pasados, para otros es motivo de preocupación por los riesgos sanitarios.
Este debate evoca imágenes del “lechero” recorriendo los barrios de las localidades bonaerenses, y también permite recordar los cambios en la producción y consumo de lácteos durante las últimas décadas en el país y en el mundo.
El tuit de Martín Rosberg, un especialista en fermentación de leche cruda para quesos, avivó la polémica al advertir sobre los riesgos de consumir leche sin pasteurizar:
“No tomen leche cruda. No es seguro, por más que venga de animales sanos y de un buen tambo con excelente higiene“
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La publicación se viralizó rápidamente, recibiendo respuestas cargadas de nostalgia.
Usuarios compartieron recuerdos de infancia, cuando en hogares de City Bell y alrededores se hervía la leche recién ordeñada para transformarla en crema, manteca o queso. Como relató un usuario:
“En lo de mi tía, hace 60 años en City Bell, iba a lo de María a buscar la leche recién ordeñada. Solo había que hervirla. Nunca me enfermé, al contrario”.
¿Es segura la leche cruda?
El principal argumento contra su consumo es el riesgo de intoxicación por patógenos como salmonella o listeria. Según Rosberg, la fermentación para hacer queso reduce significativamente estos riesgos, ya que el proceso acidifica y madura la leche, haciéndola más segura. Sin embargo, la leche cruda sin procesar puede ser peligrosa, incluso si proviene de tambos higiénicos.
Algunos defensores de la leche cruda argumentan que los métodos tradicionales, como hervirla, eliminan estos riesgos. Claro que, como bien señaló el propio Rosberg, al hervir la leche, esta deja de ser “cruda”.
La nostalgia como motor del debate
En La Plata y sus alrededores, localidades como Bavio han sido históricamente pilares de la producción lechera. Para muchos, la leche cruda no es solo un alimento, sino un recuerdo tangible de una época en la que el lechero llegaba con su carro, vendiendo leche en “chanchitas” directamente del tambo.
Estas memorias están marcadas por un sentido de calidad artesanal que, según los consumidores, se perdió con la pasteurización y la industrialización.
Un usuario reflexionó sobre el contraste entre la leche de antaño y los productos actuales:
“Lo que te venden en sachet no sé qué es, pero está muy lejos de la leche de verdad”.
Este anhelo por “lo natural” también fue aprovechado en otros países.
En Estados Unidos, la venta de leche cruda es un tema controvertido, en el que incluso comunidades religiosas como los “Amish” se enfrentaron legalmente al gobierno. Este conflicto fue capitalizado por Donald Trump durante su campaña de 2024, atrayendo el apoyo de estos grupos.
¿Una moda o una búsqueda legítima?
El debate también refleja una desconexión generacional. Muchos mayores recuerdan con cariño las prácticas del pasado, pero las cifras de mortalidad infantil y enfermedades relacionadas con alimentos contaminados en esas épocas no pueden dejarse de lado para entender por qué la pasteurización se implementó. Como señaló otro usuario de redes:
“’Jamás pasó nada’, decís?. Fijate la tasa de mortalidad infantil de hace décadas y la de ahora, capo”.
Por otro lado, quienes critican la leche industrializada cuestionan el sabor, la textura y el impacto de los procesos modernos:
“La leche industrializada ya no es leche, sino un líquido lleno de antibióticos denominado ‘alimento a base de leche’. Sin consistencia ni sabor”.
El futuro de la leche cruda
En tambos familiares se mantienen vivas las tradiciones lecheras, aunque adaptándose a las normativas actuales. Mientras tanto, en redes sociales, el debate sobre la leche cruda sigue encendido.
La pregunta que persiste es si esta tendencia es una moda pasajera o un intento genuino de reconectar con prácticas más naturales, pero potencialmente riesgosas.
La leche cruda, sin pasteurizar ni homogeneizar, está ganando popularidad en varios lugares del mundo debido al interés por productos más naturales y locales. Sin embargo, su consumo genera un intenso debate por los riesgos sanitarios y los beneficios percibidos.
¿Dónde es legal consumir leche cruda?
En muchos países, la venta y el consumo de leche cruda están regulados.
En Estados Unidos, por ejemplo, algunos estados permiten la venta directa de leche cruda bajo licencias específicas, mientras que otras jurisdicciones prohíben de plano su comercialización.
En Europa, países como Francia, Suiza y Alemania permiten su venta en mercados o granjas, y el Reino Unido autoriza su consumo solo en condiciones controladas.
En Canadá, está prohibida para la venta al público, pero hay alternativas como el sistema de “acciones en vaca”, donde los consumidores compran una participación en el animal para obtener leche.
¿Por qué se consume leche cruda?
Quienes apoyan su consumo aseguran que la leche cruda tiene un mejor sabor y contiene bacterias beneficiosas, enzimas y nutrientes que se pierden durante la pasteurización. Esto la hace especialmente popular entre
defensores de dietas naturales y consumidores interesados en productos orgánicos. Además, se valora el hecho de que, al ser producida localmente, apoya la agricultura sostenible y los métodos tradicionales.
Riesgos asociados
El principal riesgo de la leche cruda son las enfermedades transmitidas por patógenos como E. coli, Salmonella, y Listeria. Según un informe de la FDA (equivalente al ANMAT argentino), el consumo de leche cruda tiene 840 veces más probabilidades de causar enfermedades en comparación con productos lácteos pasteurizados.
Además, en estados donde se consume más leche cruda, como Pensilvania, se reportaron frecuentes brotes de enfermedades y retiradas del mercado debido a la presencia de bacterias peligrosas.
Un regreso a lo natural, pero con cautela
Mientras que algunos buscan en la leche cruda un regreso a las raíces y a la producción artesanal, los expertos advierten que su consumo es un “pequeño riesgo constante”.
Las regulaciones actuales intentan equilibrar esta demanda con medidas de seguridad, como controles estrictos en granjas y estándares de producción para reducir la presencia de patógenos.
Si bien la moda de la leche cruda continúa creciendo, es importante entender los riesgos antes de decidir consumirla, especialmente para niños, embarazadas y personas con sistemas inmunológicos comprometidos, aclaran los especialistas. Por algo en Argentina su comercialización es ilegal…Al menos hasta ahora.
El debate sigue abierto entre tradición, sabor y seguridad alimentaria.
Por las dudas, este artículo no debería ser leído por Federico Sturzenegger.
