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SEMANA SANTA

Bacalao de Noruega: ¿Manjar de los dioses o corcho insípido?

Durante esta época, la tradición religiosa implica comer pescado en lugar de carne, lo que llevó a la popularidad del bacalao en la gastronomía argentina

La Semana Santa es una de las celebraciones religiosas más importantes para los cristianos en todo el mundo, y en nuestro país no es la excepción. Una tradición de las abuelas era preparar un pescado que no es de latitudes cercanas a la Argentina: el bacalao de Noruega.

¿Cuál es la historia de este pescado polémico, amado y odiado por generaciones debido a su textura firme? ¿cómo se convirtió en una parte tan importante de la cultura culinaria de Semana Santa en Argentina durante tanto tiempo?

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BREVE HISTORIA DEL BACALAO

Es un pescado que se ha consumido en todo el mundo desde hace muchos siglos. Se cree que los vikingos fueron los primeros en empezar a pescar bacalao en la región del Atlántico Norte, y desde entonces ha sido un alimento básico en muchas cocinas europeas.

Durante siglos, los pescadores noruegos han capturado bacalao en el Mar de Noruega, y hoy en día, ese país nórdico es uno de los principales productores y exportadores de bacalao en todo el mundo.

Los vikingos llevaban bacalao en sus naves como sustento alimenticio; gracias a técnicas milenarias de secado en los vientos helados de Noruega, era posible preservarlo durante sus largos viajes en el mar. Al secarse, tomaba una consistencia dura y se convertía en un alimento masticable para los navegantes. Era práctico para comer, además de que descubrieron que al secarse su contenido proteínico aumentaba considerablemente, lo que era fundamental para su supervivencia y nutrición.

La famosa técnica de secado de bacalao de los vikingos (que podía conservar el pescado por hasta diez años) y de los actuales noruegos tiene como clave el aire frío al que se cuelga el pescado, con temperaturas muy próximas a la congelación.

¡Llévele, llévele! Así es todo el proceso del bacalao noruego que nos encanta

Los vikingos no sólo eran excelentes navegantes, sino también grandes comerciantes. Como era de esperarse, otros pueblos con los que se estableció interacción se dieron cuenta del valor del bacalao, sobre todo en materia de practicidad. Al notar esto y ver que era un super alimento para los tripulantes de sus grandes embarcaciones, comenzaron a comerciar con él. Entre algunos de los pueblos que se deslumbraron por este producto del mar destacan los vascos, que aportaron técnicas de salazón que aún se usan hoy en día. Más tarde los portugueses se aventuraron a navegar los mares del norte con el fin de pescar bacalao para su propio consumo y comercio; con el tiempo, se convirtió en uno de los platillos principales de su propia gastronomía.

Pero ¿Qué hace al bacalao noruego tan particular?

El bacalao forma parte fundamental de la gastronomía noruega y existen varias maneras de prepararlo, ya que los mismos vikingos, durante sus expediciones, adquirieron especias de otros lugares y productos de los que carecían en su propio territorio, con los que hicieron mezclas interesantes y nuevos platillos. De igual forma, cada país que lo ha adoptado dentro de su gastronomía ha dado su propio toque a este pescado, que más que un producto, es un tesoro que debe apreciarse en cualquier mesa.

EN NUESTRA CULTURA DESDE LA COLONIA

La tradición del bacalao en la Semana Santa de Argentina tiene su origen en la época colonial, cuando los representantes de la iglesia católica llegados de España establecieron la tradición de comer pescado en lugar de carne durante la cuaresma y la Semana Santa. En aquellos tiempos, el bacalao era un pescado barato y fácil de encontrar en las tiendas y mercados de Buenos Aires, por lo que se convirtió en el elegido para las comidas de Semana Santa.

En Argentina, el bacalao se consume de diferentes maneras durante la Semana Santa. Una de las preparaciones más populares es el "bacalao a la vizcaína", un plato que se originó en el País Vasco (Vizcaya, cuya capital es Bilbao) y que se convirtió en una parte integral de la gastronomía argentina.

El bacalao a la vizcaína se prepara cocinando el pescado con cebolla, morrón, tomate y ajo, y se sirve acompañado de papas hervidas y aceitunas.

Otra preparación común es el "guiso de vigilia", que se hace con bacalao, garbanzos, cebolla, ajo, morrón y tomate.

El bacalao de Noruega se ha convertido en el pescado de elección para estas preparaciones debido a su textura firme y su sabor suave, que permite que se mezcle bien con otros ingredientes. Además, el bacalao de Noruega es un pescado sostenible y saludable, rico en proteínas y bajo en grasas saturadas.

Para garantizar la calidad y sostenibilidad del bacalao de Noruega, el país tiene un sistema de regulación muy estricto para la pesca del bacalao. Los pescadores deben cumplir con las regulaciones de tamaño y cantidad, y se realizan controles periódicos para asegurarse de que no se está pescando más de lo permitido. Además, las empresas que exportan bacalao de Noruega a otros países también deben cumplir con estrictos estándares de calidad y seguridad alimentaria.

¿QUÉ SIGNIFICA "EL QUE CORTA EL BACALAO"?

La expresión “cortar el bacalao” procede de las épocas en las que había pocos alimentos en España, por ejemplo después de la guerra civil de 1936. El bacalao era entonces un alimento barato y bastante consumido. En aquella época, en España, el padre de familia tenía mucho poder, y era el que tomaba todas las decisiones. Cuando se sentaban para comer, el padre cortaba el bacalao y lo repartía en señal de ser la figura que regía los destinos del grupo familiar.

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