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Sin TACC: conocé la nueva premezcla apto celíacos de CONICET

Según las investigadoras responsables del estudio, la nueva fórmula abre la puerta a una nueva oferta de premezclas sin TACC. Cómo está hecha.

Los productos sin TACC –trigo, avena, cebada y centeno– tienen cada vez más consumidores. Es que no solo se interesan en ellos las personas con celiaquía, condición autoinmune por la cual el cuerpo reacciona frente a la ingesta de gluten, sino también quienes padecen una intolerancia al mismo ingrediente e inclusive el público en general.

“Esta creciente demanda viene de la mano de una búsqueda de alimentos funcionales, es decir, aquellos elaborados no solo por sus características nutricionales sino también por contener ingredientes activos que otorgan algún beneficio a la salud”, señala al respecto Estefanía Guiotto, investigadora del CONICET en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA).

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En este marco, Guiotto participó de un estudio científico publicado a comienzos de año en la revista LWT-Food Science and Techonology que revela el desarrollo de una nueva alternativa de mezcla de harinas, conocida como premezcla, para elaborar pan libre de gluten.

El trabajo combinó harina de trigo sarraceno, proveniente de la molienda de grano de dicho cultivo, y “expeller” de semillas de chía, el subproducto que queda del proceso de extracción de su aceite.

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Investigadoras del CONICET desarrollaron una nueva premezcla libre de gluten

Investigadoras del CONICET desarrollaron una nueva premezcla libre de gluten

La elección de estas materias primas estuvo ligada a la revalorización de cultivos muy populares en el pasado "y a prestar atención a lo que pueden aportar sus derivados, como por ejemplo las harinas”, explicó Marianela Capitani, investigadora del CONICET en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA).

En este sentido, la inclusión del trigo sarraceno responde a sus excelentes propiedades nutricionales, entre las cuales se destacan un alto contenido de proteínas de buena calidad, como la lisina; una cantidad considerable de fibra dietética, presente en vegetales y legumbres y conocida por su capacidad de evitar el estreñimiento; almidón resistente a la digestión; y otros componentes antioxidantes.

En el caso de la chía, en tanto, su incorporación tuvo que ver con la cantidad de propiedades beneficiosas que contiene, que la convierten, según explican desde el CONICET, en una especie de “cóctel” nutricional considerado en los últimos años un superalimento.

“Esta semilla se produce en diversos países, entre ellos la Argentina. Uno de los componentes más valorados es el aceite, que alcanza el 30 por ciento de su composición, y del que más de la mitad de su contenido son ácidos grasos poliinsaturados omega-3, que contribuyen a mantener niveles normales de colesterol y cuya incorporación a la dieta es esencial para los seres humanos ya que, a diferencia de otras sustancias, nuestro organismo no los produce”, apunta Guiotto.

Sin embargo, lo que utilizan para la premezcla sin TACC es subproducto que deja el proceso mecánico de obtención del aceite. denominado torta de extracción o expeller, que a su vez se muele para conseguir una harina repleta de proteínas, fibra dietética, antioxidantes y calcio. “Por si fuera poco, no presenta ningún efecto adverso, como podrían ser alergias o compuestos que interfieran con la absorción de nutrientes”, detalla la investigadora.

Cómo fue el proceso de elección de la premezcla sin TACC

Una vez que las investigadoras se decidieron por estas materias primas, formularon ocho premezclas a base de harina de trigo sarraceno, en algunos casos blanca y en otros integral. Luego, complementaron una parte de ellas con un porcentaje de expeller y, la otra con goma xántica, un espesante natural procedente de la fermentación bacteriana del almidón de maíz que reemplaza la función estabilizante del gluten.

Así, lograron combinaciones diferentes de acuerdo a las proporciones utilizadas y hornearon un pan de molde libre de gluten con cada una de ellas, que luego compararon con otro cocinado a partir de una premezcla comercial sin TACC de marca reconocida.

Cuando tuvieron los ocho panes listos, procedieron a observar y describir las propiedades físicas y tecnológicas de cada uno, como humedad, pérdida de masa durante el horneado, volumen específico, coloración, altura, alveolado de la miga, perfil de la textura, y otros rasgos.

Del proceso de evaluación inicial –repetido varias veces–, se seleccionó el producto que reunía las mejores características y que, por lo tanto, más se asemejaba al obtenido con la premezcla comercial, inserta y aceptada por los consumidores: la fórmula que obtuvo el podio fue aquella elaborada con harina de trigo sarraceno blanca y la inclusión de un 10 por ciento de expeller de chía y una concentración de goma xántica del 2 por ciento.

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Muestras de los panes elaborados a partir de las 8 premezclas y con la harina comercial (9). El pan elegido es el número 4.

Muestras de los panes elaborados a partir de las 8 premezclas y con la harina comercial (9). El pan elegido es el número 4.

“La base de la preparación permitió que el pan sea más blanco, y por lo tanto similar a los panes que se encuentran en el mercado, con un mayor porcentaje de gas que generaba más cantidad de alvéolos o burbujas en la miga”, señala Capitani.

"A su vez –continúa la investigadora–, la chía y la goma xántica generaron un efecto conjunto que aportó buena humedad y volumen, dos aspectos que son esenciales pero difíciles de lograr en los productos sin gluten, y aquí hay que destacar la presencia del mucílago, esa especie de gel que se desprende al remojar las semillas, y que favorece la capacidad de retener el agua”.

En cuanto a la apariencia, también fue el que presentó mayor elasticidad y gomosidad, con un interior esponjoso y una corteza homogénea sin grietas en la superficie.

El pan sin TACC elegido "no fue solo una cara bonita", subrayan desde el CONICET: a la hora de establecer sus propiedades nutricionales, mostró un importante aporte de proteínas, fibra, antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados omega 6 y omega 3.

“Todo en niveles superiores a lo que presenta el panificado hecho con la harina comercial”, celebraron las investigadoras, y adelantaron: “Estos estudios son la puerta a una nueva oferta de premezclas sin gluten, pensando también en la posibilidad de poder incluirlas en la elaboración de otro tipo de productos, como por ejemplo las pastas”.

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