Viernes 14
Diciembre de 2018
INFOCIELO.COM » Agro 16-11-2018

Todo lo que quiere saber sobre la vaca norteamericana y no se anima a preguntar

El sistema de clasificación norteamericano es el más antiguo del mundo. En el marco de un seminario organizado por el IPCVA, se detallaron sus principales características.

Por Andrés Lobato

La cadena de ganados y carnes argentina empieza a cerrar el año con una presentación novedosa y que cambiará el mapa de denominación de la actividad: el nuevo sistema de tipificación bovina.

De esta manera y de acuerdo a la Resolución 32/2018 publicada recientemente en el Boletín Oficial, desde enero de 2019 el rodeo bovino argentino no se clasificará más de acuerdo a las denominaciones habituales, sino que se implementará una nueva clasificación basada en la dentición del bovino. En el futuro también se apuntará a clasificar la calidad, mediante un corte en la media res para mensurar diversas variables del bife.

Este sistema se aplica con éxito en los principales países productores de carne a nivel mundial, como Estados Unidos y Australia. Para conocer a fondo su evolución, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) organizó el Seminario Internacional “Tipificación y competitividad”, en donde referentes de esos países detallaron su historia y funcionamiento.

Estados Unidos es pionero en la clasificación bovina y desde 1917 tipifica a su rodeo bovino. Según explicó el mexicano Nelson Huertas, de la Texas Tech University, su primer objetivo fue informar al mercado de la carne sobre los distintos tipos de bovinos. Pero el sistema excedió ese ámbito y se diseminó hacia otros eslabones del negocio. La agencia encargada de la tipificación en Estados Unidos es el Agricultural Marketing Service, dependiente del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.

Este proceso se divide en dos fases. En una primera etapa, se clasifica a la media res al gancho y se miden variables como espesor de grasa dorsal y área de ojo de bife, entre otras. Con esta información, se elabora una escala del 1 (Mejor) al 5 (Peor). En promedio, un 5,7% de las calificaciones corresponde al grado 1,  34% al 2 y 47% al 3.

La segunda etapa es la tipificación por  rendimiento, que se hace en cortes deshuesados y limpios de grasa. En esta medición de calidad, los dos factores excluyentes son la terneza y el sabor. En este apartado se toman dos ejes. Por un lado la madurez, que se califica de A (más joven) a E (más grandes) y en nivel de marmoleado (grasa intramuscular) en carne, que se califican en una escala que empieza en Abundante y finaliza en Desprovisto.

Con esta información, los cortes que salen del frigorífico se etiquetan en un rango de ocho categorías. En orden de jerarquía, esta escala empieza en Prime, y continua con Choice, Select, Standard y Commercial. En este caso, un 7% de las tipificaciones corresponden a Prime, un 71% a Choice y un 17% a Select.

“Pocos frigoríficos pagan por Commercial, apuntan a un Select. El tipificador cobra por horas y es caro, por debajo de la calificación Select no se agrega valor al producto” explicó Huertas en diálogo con INFOCIELO. La formación de los encargados de esta tarea empieza en la escuela secundaria, sigue a nivel universitario y al momento de empezar con su labor acumulan unas 4.000 horas de experiencia.

“El sistema es una  herramienta de alto valor metodológico, establece estándares de pago y permite uniformizar el rodeo bovino”, concluyó el especialista.