martes 11 de agosto de 2020

gastronomía

El furor por la masa madre y el secreto de los croissant: conocé los tips del chef Juan Manuel Herrera

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16 de junio de 2020 · 14:00 hs.

El reconocido cocinero berissense participó de la primera edición de “Rico” que se emite por LA CIELO FM 103.5 y contó algunos secretos de su cocina. “El chocolate blanco no es chocolate”, y “la masa madre como se conoce, no es masa madre”, son algunas de los secretos de Juan Manuel Herrera.

En tiempos de aislamiento social, preventivo y obligatorio, las personas se buscan actividades para entretenerse dentro de su casa. Una de ellas es la cocina y qué mejor que tener las recomendaciones y los secretos de uno de los chefs más reconocidos de la Provincia.

Se trata de Juan Manuel Herrera, cocinero oriundo de Berisso, reconocido por su participación en programas de televisión especializados en cocina como “Gourmet”, “Todo Dulce”, “Chicas Express”, como jurado en “Hoy cocina ud.”, como conductor junto a María Laura D'Aloisio del programa “Panadería en Casa” y de “La Pastelería” de Utilísima Satelital.

En diálogo con “Rico” el nuevo programa de LA CIELO FM 103.5 que conducen Martín Strilinsky y Virginia Gil, brindó algunos tips sobre los croissant y explicó el por qué del furor de la masa madre. “Las medialunas de manteca es algo que le dedico mucho tiempo. Panes de masa madre los fin de semanas y el croissant que me llevó tres años aprenderlo y un viaje a Francia”.



El error que más veo en la gente es la ansiedad, de hacerlo y comerlo ya. Una medialuna te lleva dos días hacerla. Tenes que hacer un día la masa, dejarla descansar en frío, hacer el empaste, darle las vueltas de hojaldrado, una noche de descanso en la heladera, con los intervalos de heladera para que la levadura active lo menos posible. Una vez que cortaste los triángulos, volver a dejarla descansar”, explicó el cocinero.

“Yo te puedo dar recetas mucho más fáciles y rápidas, pero no es una buena medialuna, ya es un pan con manteca adentro”. En cuanto al furor por la masa madre, confesó: “Estoy harto de la masa madre”. 

“Te soy sincero, y cada dos por tres me crucifican porque digo la verdad. La masa madre es una levadura, está mal llamada. Es una ‘levadura salvaje´, porque es lo que vos estás generando y la masa madre es una masa que a vos te quedó de un amasijo anterior. La levadura que genera la gente en su casa yo le llamo ´levadura salvaje´”.

¿Por qué se puso tan de moda?

“Para mí, desde mi punto de vista, es como todo lo que se puso de moda: hacer fit, las dietas sin harinas, comer cosas más sanas. Y, en teoría, la masa madre es más sana. Está bueno porque es algo que se hacía cuando no existía la levadura, la técnica es buenisima pero también tenés talibanes de la masa madre”. Y concluyó: “Yo puedo sacarte un pan mejor que con masa madre y vos no te vas a dar ni cuenta”.

Escuchá la entrevista completa en www.lacielo.com.ar

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